Pauli - Das Lehrbuch der Küche

Die 94-jährige Pauli-Geschichte

Die Köche nennen ihn ganz einfach "den Pauli". Viele bezeichnen ihn auch als die "Bibel der Köche". Und alle wissen immer was damit gemeint ist. Der Pauli ist das Lehrbuch der Küche und das Lehrbuch der Küche ist der Pauli.



Pauli Update BiVo Koch 2024

ISBN 978-3-9526045-0-2

46 Seiten. Update  BiVo (Bildungsplan) 2024 für Köchin/Koch EFZ zum Pauli Lehrbuch der Küche 2016.

Dieses Beiheft ist Bestandteil des Pauli Lehrbuchs der Küche 2016 und wird bei dessen Bestellung kostenlos mitgeliefert und ist auch im Edubase E-Book enthalten.

Hier bestellen.



Pauli Digital Solution
2024

Lernen soll Spass machen und fesselnd sein. In Zusammenarbeit mit der Firma "GetMoreBrain" haben wir die Plattform mit allen bestehenden Pauli-Inhalten für Lernerfahrungen auf Kommunikation und Zusammenarbeit ausgerichtet.

Mobile-first

Gebaut für dein Smartphone, um ein Optimum an Funktionalität auf all deinen Endgeräten zu erreichen.
Für den mobilen Einsatz und die volle Performance sowohl in der Kochausbildung als auch in der Küchenpraxis.
Jederzeit für dich bereit, an allen Lernorten, synchronisiert auf all deinen Geräten.

Hier bestellen.

 

 



Pauli Rezeptbuch der Küche 5. Auflage
2023

HANDWERK – PASSION – TRADITION
In der aktualisierten und überarbeiteten 5. Auflage des Rezeptbuches sind der Kulinarik keine Grenzen gesetzt. Bewährte klassische Rezepturen wurden belassen, neue Kreationen hinzugefügt. Im Kapitel 10 wird der fleischlosen Küche viel Platz eingeräumt. Über 30 Fachautor:innen geben in dem bekannten Standardwerk ihr Können und Wissen nicht nur den Küchenprofis, sondern auch den Feinschmecker:innen am heimischen Herd weiter. Der Inhalt: – 624 Seiten, 808 Rezepte mit detaillierten Erklärungen und Zubereitungstipps ebenso wie mit praxisorientierten Umsetzungsmöglichkeiten – Davon 82 vegane Rezepturen mit auserlesenen und innovativen Grundlagenrezepten für Ableitungen und eigene Interpretationen der pflanzenbasierten Küche – 300 Step-by-Step-Bilder für komplexe Abläufe – E-Book mit direkter Anbindung an allen Onlineanwendungen dieser Auflage – Online-Pauli-Rezeptkatalog mit 1600 mehrmals getesteten Rezepten – Online-Pauli-Lernfilme (Tutorials) des Rezeptbuches in den Sprachen Deutsch, Englisch, Französisch und Spanisch. Der gesamte Inhalt dieses Buches ist in der digitalen handlungsorientierten Lerndokumentation MyPauliLog (MPL) hinterlegt. Über den informationsbasierten LernChatBot (KI) können Fragen spielerisch (Gamification) auf Grundlage der Pauli-Wissensbibliothek gestellt und beantwortet werden.

Hier bestellen.

 



MyPauliLog
2022

Was ist MyPauliLog?

Klick MyPauliLog - Aus Ressourcen entstehen Mehrwerte!

 

 

 



Handlungskompetenz-Orientierung
2022

Carlos Egli, der bis anhin die inhaltlichen Überarbeitungen leitete, zog sich nach Erscheinen des Werkes für Wissensvermittlung und -überprüfung «Pauli Kompakt» altershalber zurück. Der Fachmann und Didaktiker, Lukas Pem, übernahm in der Folge nahtlos die inhaltliche und fachliche Leitung für das Pauli Lehr- und Rezeptbuch. Lukas Pem arbeitete unter anderem an der «Revision Koch 2024» mit.

Im Zuge der Totalrevision der beruflichen Grundbildung Köchin EFZ/Koch EFZ und Küchenangestellte EBA/ Küchenangestellter EBA wird das Pauli Rezeptbuch gegenwärtig unter der Federführung von Lukas Pem und seinem Team entsprechend überarbeitet, angepasst und ergänzt. Es wird so den Ansprüchen der neuen «Bildungsverordnung Koch 2024» entsprechen.

Für das Pauli-Lehrbuch und die Pauli-Produkte wird diesbezüglich ergänzendes Lern- und Lehrmaterial  erstellt – dies gerade auch in Bezug auf die Handlungskompetenz-Orientierung https://www.hep-verlag.ch/handlungskompetenzorientierung, welche das «Triplex-Modell» ersetzt.

 



Pauli Lernvideos
2019

Die Pauli Fachbuchverlag AG hat im Herbst 2022 alle Film- und Video-Rechte der Firma SLB Video Basel gekauft. Unser Dank gilt Herrn Dieter Beyerle, der diese Firma gegründet und mit viel Herzblut aufgebaut hat.
Die Bibliothek umfasst 11 DVSs Patisserie, 9 DVSs Fisch, 3 DVSs Gefügel, 3 DVs Saucen, 4 DVDs Ernährung, 1 DVD Gemüse, 4 DVDs Kalte Küche und vieles mehr.
Die 4-sprachigen Videos werden momentan durch DANNY SCHERZ, Camera & Editing ENG/EFP überarbeitet und auf den neuesten technischen Stand gebracht.



Pauli-App
2019

Die „Pauli App“ kam 2010 auf den Markt. Neun Jahre später wurde diese von Apple Inc. und GooglePlay nicht mehr unterstützt und musste im Jahre 2019 neu programmiert werden. 
Die aktuelle PAULI Universal App
https://www.webgearing.com/referenzen/portfolio/show/Work/1/mobile-app-pauli/
und die PAULI Corporate App 
https://www.webgearing.com/pauli-corporate-app/ stehen in den Sprachen Deutsch, Französisch, Englisch und Spanisch zur Verfügung. Die gewünschte Sprache kann jederzeit über die Gerätefunktion (Einstellungen Pauli App bei iOS oder Sprache bei Android) frei gewählt werden. 1250 klassische und moderne Rezepte mit Nettogewicht in Gramm, von einem professionellen Autorenteam aus Praxis und Ausbildung verfasst und getestet. Detailliertes, bebildertes Lebensmittel-Lexikon. Wissenswertes zur Ernährungslehre. Schnittarten Fleisch, Teile, Benennung. 
330 Minuten Lernvideos aufgeteilt in: 17 Lernvideos zu den einzelnen Garmethoden. 5 Hygiene Videos, 9 Bromatologie Videos, 6 Avandgarde / Molelular Videos, 6 Sous-vide Videos und 11 Fonds Videos. 



PAULI KOMPAKT
2019

Mit der nun vorliegenden 1. Auflage des Buches «PAULI Kompakt» https://pauliph.com/de/pauli-kompakt, aufgeteilt in drei Bände, möchten wir Sie zum Besten / zur Besten Ihres Faches machen.
Es soll Wissensvermittler, Unterstützer und Helfer in einem sein und nicht nur als Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren dienen, sondern auch als solides und zuverlässiges Nachschlagewerk in der Küche gute Dienste leisten. In diesem Buch werden offene Fragen konkret und detailliert behandelt. Durch die Aufteilung der Fragen und Antworten können Sie Zusammenhänge sofort eigenständig überprüfen, bestehendes Wissen effizient festigen und Wissenslücken schliessen. Im dritten Band werden zusätzlich Prüfungstests aufgezeigt, um Sicherheit im Hinblick auf die Prüfung zu erwerben.
Die Themenschwerpunkte sind auf das Grundlagenbuch «PAULI – Lehrbuch der Küche» abgestimmt und basieren auf den Lernzielen der Bildungsverordnung für das erste, zweite und dritte Lehrjahr des Berufsbildes Koch/Köchin EFZ (Rahmenlehrplan). Sämtliche Aufgaben sind in den unterschiedlichen Taxonomiestufen prozessorientiert aufgebaut und entsprechen den kognitiven Leistungszielen.

Die Pauli Lernkontrolle ist die online Version https://pauliph.com/de/lernkontrolle der drei Bände «PAULI Kompakt» und umfasst 5000 Fragen und Antworten ebenso wie prozessorientierte Aufgaben, basierend auf den Grundlagen des Rahmenlehrplans. Zusätzlich beinhaltet die Lernkontrolle  Themenschwerpunkte und Prüfungstests auf das Pauli Lehrbuch der Küche 2016 abgestimmt, um sich auf eine optimale Prüfung vorbereiten zu können.

Hier bestellen.



Der Pauli, die 4. Generation
2019

Der Erfolg des Unternehmertums hört nicht beim Führen einer Firma und beim Fortschritt auf. Der grosse familiäre Zusammenhalt und das gemeinsame Engagement ermöglichen die interne Nachfolgeregelung und damit die Sicherung des Fortbestehens: So nehmen als Mitglieder des Verwaltungsrats nun der Sohn Dr. med. Julian Zimmermann und seine Frau Christina in der 4. Generation ihren Platz in der Pauli Fachbuchverlag AG ein.



Das Pauli Magazin
2017

Zusammenarbeit mit der Firma "onion Media" https://onionmedia.ch/de/, Herausgeberin der online Zeitschrift "Das Pauli Magazin". 

Das Pauli Magazin, die digitale Zeitung für Gastronomie, Hotellerie und Tourismus, ist die begleitende Publikation zum Pauli - Lehrbuch der Küche, die nur dem Beruf verpflichtet ist.

Der Pauli ist eine Wertauffassung und eine Grundhaltung gegenüber dem Berufsbild des Kochs. Es ist ein verbindendes Element, welches die Menschen von Branche und Beruf international vernetzt. Und das Buch ist ein Kulturgut von internationaler Bedeutung, das seit mittlerweile 93 Jahren weiterentwickelt wird, immer auf dem neuesten Stand ist und seinesgleichen sucht. Kein anderes Land besitzt eine solche Wissensbasis, ein solches Lehrmittel. 

Das Pauli Magazin https://daspaulimagazin.ch/de/ ist entworfen worden, um den Pauli, das Lehrbuch der Küche in allen Belangen zu unterstützen und zu fördern. Es ist eine zentrale Plattform, auf der Wissen, Informationen, Publikationen, Texte, Bilder, Zeitungsartikel, Bücher und Filme zusammenstellt und allen Profis der Gastronomie und Hotellerie und auch den interessierten Laien zugänglich gemacht werden. Das Magazin zeigt die Vielfalt des Berufes und der Branche.

Das Pauli Magazin ist unabhängig und frei in seiner Meinungsäusserung. Bezahlte PR ist klar durch den blauen Rahmen und/oder Bezeichnungen wie «Corporate Story», «Textanzeige», «Werbung» etc. markiert.

Auf der Plattform werden unter der Rubrik «Der Pauli» auch alle Nachträge, Ergänzungen sowie Korrekturen des Pauli - Lehrbuches sowie des Pauli - Rezeptbuches publiziert. 

Last but not Least: Es ist ausdrücklich erwünscht, dass sich Leser und Leserinnen, Betrachter und Betrachterinnen, Köche und Köchinnen, Gastgeber und Gastgeberinnen und natürlich Ihre Gäste am Das Pauli Magazin beteiligen: Wir freuen uns über Texte, Geschichten, Kommentare, Bilder, Bildabfolgen und Filme, die wir nach eingehender Prüfung gerne publizieren.

Wir danken unserem Verwaltungsratsmitglied Romeo Brodmann für seine Wertauffassung und seiner Grundhaltung gegenüber dem Berufsbild des Koches. Er ist ein verbindendes Element, das die Menschen von Branche und Beruf international vernetzt.



Auflagen 2016 - Berufsbild des Kochs
2016

Das Berufsbild des Kochs verändert sich, es wird von der Branche und den entsprechenden staatlichen Stellen über weite Strecken neu definiert, auch wird der Lehrrahmen entsprechend angepasst. Das macht eine erneute grundlegende Überarbeitung notwendig. „Der Pauli“ wird dazu neu konzipiert und an die veränderten Bedürfnisse aktualisiert. Zudem werden viele Bilder neu fotografiert. Mit der 14. Auflage erscheint das Lehrbuch https://pauliph.com/lehrbuch mit 720 Seiten, 1700 Abbildungen, schematischen Darstellungen von Abläufen, unzähligen Grafiken, Illustrationen und Step-By-Step-Aufnahmen. Das Lehrbuch beinhaltet eine DVD zu den 17 Garmethoden in Bild und Ton. Das Lehrbuch steht auch erstmals als E-Book zur Verfügung und ist im Buchkauf mit inbegriffen.

Die 4. Auflage des Rezeptbuches enthält auf 566 Seiten 723 Rezepte sowie 300 Step-by-Step-Aufnahmen und viele neue Bilder https://pauliph.com/de/rezeptbuch. Das Rezeptbuch beinhaltet eine DVD, die die Sous-Vide-Küche, die Bromatologie, die Basis der Hygiene sowie die Avantgarde- und Molekularküche behandelt. Die DVD ist in den fünf Sprachen Deutsch, Englisch, Französisch, Spanisch und Italienisch abspielbar.

Alle Rezepte der 3- und 4. Ausgabe stehen neu auf einer Onlinedatenbank https://optisoft.pcscloud.net/RB powered by der Firma Optisoft mit Sitz in Davos https://optisoft.ch/ zur Verfügung. In dieser finden sich aber noch viele zusätzliche und neue Rezepte - an die 1500. Wir danken Herrn Oliver Hunziker und seinem Team für die fachlich fundierte und einmalige Zusammenarbeit https://optisoft.ch/team/.

Ein Meilenstein ist die neue E-Book-Version, die den Ansprüchen von modernem Lernen gerecht wird. Entwickelt wurde sie gemeinsam mit dem Verlag Edubase https://www.edubase.ch/verlag-verband/pauli. Das Buch enthält einen Code, mit dem man kostenlos auf das E-Book zugreifen kann.

Das Pauli-Lehrbuch wächst seit 90 Jahren mit dem Beruf des Kochs, mit seinen pädagogischen und methodischen Ansprüchen. Mit der 14. Auflage entstand die bestmögliche Kombination aus Wissen und Handhabung.

Hier bestellen.



Grosse Überarbeitung
2005

Das Jahr 2005 brachte viele grundlegende Veränderungen mit sich. Christiane Pauli, die Frau von Philip Pauli, stieg mit in die Leitung des Verlages ein. Walter Schudel, der bis 2005 die inhaltlichen Überarbeitungen gesamthaft leitete, zog sich nach Erscheinen des Lehrbuches altershalber zurück. Carlos Egli, der bereits seit 2001 für die Neuauflage des Rezeptbuches 2005 verantwortlich zeichnete, übernahm nachfolgend auch die inhaltliche und fachliche Leitung für das Pauli-Lehrbuch.

Mit einer erneut grossen Überarbeitung für die 13. Auflage des Lehrbuches und der 3. Auflage des Rezeptbuches, beschloss Philip Pauli, auch das digitale Zeitalter zu berücksichtigen und die Rezepte als App programmieren zu lassen.

Hier bestellen.

Zwei Bände
1992

Mit der umfangreichen Überarbeitung für die 11. Auflage wurde „der Pauli“ erstmals in zwei Bände, in ein Lehrbuch und ein Rezeptbuch (1. Ausgabe), aufgeteilt und neu über weite Strecken mit Fotos ausgestattet. Die Kosten dieses Projektes überstiegen die Vorstellungen der beiden mitverlegenden Verbände. Philip Pauli übernahm deshalb den Titel 1992 in den Eigenverlag. 

Der Pauli, die 3. Generation
1984

Mit der bearbeiteten 10. Auflage wurde auch eine englische Ausgabe durch einen US Amerikanischen Verlag lanciert. Es erschien auch je eine Version in holländischer und in japanischer Sprache. Während sich die englischsprachige Ausgabe international durchsetzte, mussten die anderen beiden wieder aufgegeben werden.



Der Pauli, die 3. Generation
1981

Eugen Pauli verstarb 1981 im Alter von nur 56 Jahren. Sein Sohn Philip Pauli trat in die Fussstapfen seines Vaters. Im Auftrag von Philip Pauli übernahm Walter Schudel die inhaltliche Leitung für die Überarbeitung des "Lehrbuches der Küche."

12. Auflage des Lehrbuches
1999

In der 12. Auflage des Lehrbuches und der 2. Auflage des Rezeptbuches wurde das damals neue Lebensmittelgesetz und dessen Verordnungen integriert, sowie alle nötigen fachtechnischen Anpassungen vorgenommen. 

Grundlegende Überarbeitung
1973

Es stand eine grundlegende Überarbeitung und Erweiterung an. Während die fünfte und sechste Auflage für Eugen Pauli mit unglaublich grossem Aufwand und Engagement gerade noch zu bewältigen war, wurde die Neuüberarbeitung der 7. Auflage zu umfangreich. Eugen Pauli konnte zu dieser Zeit bereits auf 20 Fachleute zurückgreifen, die unter seiner Leitung an dem neuen Werk mitarbeiteten.

Neue Auflagen
1976

Eugen Pauli war Präsident der Berufsbildungskommission des Schweizer Wirteverbandes. Er forcierte und intensivierte die Zusammenarbeit zwischen dem Wirteverband und der Union Helvetia, die nun beide mit ihm als Mitverleger auftraten. 1976 und 1980 erschienen die achte und neunte Auflage in praktisch unveränderter Ausführung.



Der Pauli, die 2. Generation
1960

Wie sein Vater war auch Eugen Pauli gelernter Koch, Wirt und Pächter der Bahnhofbuffets Olten und Aarau. Er übernahm das Erbe sowie die Publikation der vierten Auflage, die 1960 erschien und an der sein Vater Ernst noch mitgearbeitet hatte. Es folgten noch in leicht überarbeiteten Versionen die fünfte und sechste Auflage.

Lehrbuch
1914

Nach einer Überarbeitung erschien das „Lehrbuch für junge Köche und Handbuch für angehende Küchenchefs und Prüfungsexperten.“ 1918 und 1923 erschienen zwei weitere geringfügig überarbeitete Auflagen.



Der Pauli, die 1. Generation
1930

Ernst Pauli war an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern Kochkursleiter und arbeitete 1923 an der letzten Ausgabe „Lehrbuch für junge Köche und Handbuch für angehende Küchenchefs und Prüfungsexperten“ mit. Er überarbeitete das Buch grundlegend und vervollständigte es unter Einbezug von Escoffiers „Guide Culinaire“. Als „Lehrbuch der Küche“ erschien 1930 der erste Pauli in einer Auflage von 2000 Exemplaren. Eine zweite und dritte Auflage kam nach dem zweiten Weltkrieg auf den Markt. Die vierte Auflage von 1960 erlebte Ernst Pauli nicht mehr.

Deutschsprachige Auflage
1908

Nach dreijähriger Übersetzung erschien 1908 die deutschsprachige Auflage. Nach einer Überarbeitung erschien das „Lehrbuch für junge Köche und Handbuch für angehende Küchenchefs und Prüfungsexperten.“ 1918 und 1923 erschienen zwei weitere geringfügig überarbeitete Auflagen.

Culinary Encyclopaedia
1905

Der Berufsverband der Köche, die Union Helvetia (heute Hotel & Gastro Union), setzte sich zum Ziel eine deutsche Fassung der „Culinary Encyclopaedia“ herauszugeben. 

Culinary Encyclopaedia
1904

Der aus Liestal stammende Charles Hermann Senn, Sekretär der Culinary Society London, verfasste zusammen mit Mitarbeitern die „Culinary Encyclopaedia“, welche 1904 in englischer Sprache erschien. Basis dafür war unter anderem der "Guide Culinaire" von Escoffier.

Guide Culinaire
1903

Georges Auguste Escoffier veröffentlicht sein Werk „Guide Culinaire“. Es fasst die Basis der Kochkunst der damaligen Zeit zusammen. Das Werk strukturiert, vereinheitlicht, zeigt ganzheitlich auf und macht die kulinarische Technologie verständlich.