Pauli - Das Lehrbuch der Küche

Die Pauli-Geschichte

Die Köche nennen ihn ganz einfach "den Pauli". Viele bezeichnen ihn auch als die "Bibel der Köche". Und alle wissen immer was damit gemeint ist. Der Pauli ist das Lehrbuch der Küche und das Lehrbuch der Küche ist der Pauli.

Guide Culinaire
1903

Georges Auguste Escoffier veröffentlicht sein Werk „Guide Culinaire“. Es fasst die Basis der Kochkunst der damaligen Zeit zusammen. Das Werk strukturiert, vereinheitlicht, zeigt ganzheitlich auf und macht die kulinarische Technologie verständlich.

Culinary Encyclopaedia
1904

Der aus Liestal stammende Charles Hermann Senn, Sekretär der Culinary Society London, verfasste zusammen mit Mitarbeitern die „Culinary Encyclopaedia“, welche 1904 in englischer Sprache erschien. Basis dafür ist unter anderem der "Guide Culinaire" von Escoffier.

Culinary Encyclopaedia
1905

Der Berufsverband der Köche, die Union Helvetia (heute Hotel & Gastro Union) setzte sich zum Ziel eine deutsche Fassung der „Culinary Encyclopaedia“ herauszugeben. 

Deutschsprachige Auflage
1908

Nach dreijähriger Übersetzung erschien 1908 die deutschsprachige Auflage.

Lehrbuch
1914

Nach einer Überarbeitung erschien das „Lehrbuch für junge Köche und Handbuch für angehende Küchenchefs und Prüfungsexperten.“ 1918 und 1923 erschienen zwei weitere geringfügig überarbeitete Auflagen.



Der Pauli, die 1. Generation
1930

Ernst Pauli war an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern Kochkursleiter und arbeitete 1923 an der letzten Ausgabe „Lehrbuch für junge Köche und Handbuch für angehende Küchenchefs und Prüfungsexperten“ mit. Er überarbeitete das Buch grundlegend und vervollständigte es unter Einbezug von Escoffiers „Guide Culinaire“. Als „Lehrbuch der Küche“ erschien 1930 der erste Pauli in einer Auflage von 2000 Exemplaren. Eine zweite und dritte Auflage kam nach dem zweiten Weltkrieg auf den Markt. Die vierte Auflage von 1960 erlebte Ernst Pauli nicht mehr.



Der Pauli, die 2. Generation
1960

Wie sein Vater war auch Eugen Pauli gelernter Koch, Wirt und Pächter der Bahnhofbuffets Olten und Aarau. Er übernahm das Erbe sowie die Publikation der vierten Auflage, die 1960 erschien und an der sein Vater Ernst noch mitgearbeitet hatte. Es folgten noch in leicht überarbeiteten Versionen die fünfte und sechste Auflage.

Grundlegende Überarbeitung
1973

Es stand eine grundlegende Überarbeitung und Erweiterung an. Während die fünfte und sechste Auflage für Eugen Pauli mit unglaublich grossem Aufwand und Engagement gerade noch zu bewältigen war, wurde die Neuüberarbeitung der 7. Auflage zu umfangreich. Eugen Pauli konnte zu dieser Zeit bereits auf 20 Fachleute zurückgreifen, die unter seiner Leitung an dem neuen Werk mitarbeiteten.

Neue Auflagen
1976

Eugen Pauli war Präsident der Berufsbildungskommission des Schweizer Wirteverbandes. Er forcierte und intensivierte die Zusammenarbeit zwischen dem Wirteverband und der Union Helvetia, die nun beide mit ihm als Mitverleger auftraten. 1976 und 1980 erschienen die achte und neunte Auflage in praktisch unveränderter Ausführung.



Der Pauli, die 3. Generation
1981

Eugen Pauli verstarb 1981 im Alter von nur 56 Jahren. Sein Sohn Philip Pauli trat in die Fussstapfen seines Vaters. Im Auftrag von Philip Pauli übernahm Walter Schudel die inhaltliche Leitung für die Überarbeitung des "Lehrbuches der Küche."

Der Pauli, die 3. Generation
1984

Mit der bearbeiteten 10. Auflage wurde auch eine englische Ausgabe durch einen US Amerikanischen Verlag lanciert. Es erschien auch je eine Version in holländischer und in japanischer Sprache. Während sich die englischsprachige Ausgabe international durchsetzte, mussten die anderen beiden wieder aufgegeben werden.

Zwei Bände
1992

Mit der umfangreichen Überarbeitung für die 11. Auflage wurde „der Pauli“ erstmals in zwei Bände, in ein Lehrbuch und ein Rezeptbuch (1. Ausgabe), aufgeteilt und neu über weite Strecken mit Fotos ausgestattet. Die Kosten dieses Projektes überstiegen die Vorstellungen der beiden mitverlegenden Verbände. Philip Pauli übernahm deshalb den Titel 1992 in den Eigenverlag. 

12. Auflage des Lehrbuches
1999

In der 12. Auflage des Lehrbuches und der 2. Auflage des Rezeptbuches wurde das damals neue Lebensmittelgesetz und dessen Verordnungen integriert, sowie alle nötigen fachtechnischen Anpassungen vorgenommen. 



Grosse Überarbeitung
2005

Das Jahr 2005 brachte viele grundlegende Veränderungen mit sich. Christiane Pauli, die Frau von Philip Pauli, stieg mit in die Leitung des Verlages ein. Walter Schudel, der bis 2005 die inhaltlichen Überarbeitungen gesamthaft leitete, zog sich nach Erscheinen des Lehrbuches altershalber zurück. Carlos Egli, der bereits seit 2001 für die Neuauflage des Rezeptbuches 2005 verantwortlich zeichnete, übernahm nachfolgend auch die inhaltliche und fachliche Leitung für das Pauli-Lehrbuch.

Mit einer erneut grossen Überarbeitung für die 13. Auflage des Lehrbuches und der 3. Auflage des Rezeptbuches, beschloss Philip Pauli, auch das digitale Zeitalter zu berücksichtigen und die Rezepte als App programmieren zu lassen.

Pauli-App
2010

Die „Pauli App“ kommt mit 1250 Rezepten auf den Markt.

Berufsbild des Kochs
2016

Das Berufsbild des Kochs verändert sich, wird von der Branche und den entsprechenden staatlichen Stellen über weite Strecken neu definiert, der Lehrrahmen wird entsprechend angepasst. Das macht eine erneute grundlegende Überarbeitung notwendig. „Der Pauli“ wurde dazu neu konzipiert und an die veränderten Bedürfnisse angepasst. Zudem wurden viele Bilder neu fotografiert. Mit der 14. Auflage erscheint das Lehrbuch mit 720 Seiten, 1700 Abbildungen, schematischen Darstellungen von Abläufen, unzähligen Grafiken, Illustrationen und Step-By-Step-Aufnahmen. Das Lehrbuch beinhaltet eine DVD zu den 17 Garmethoden in Bild und Ton. Das Lehrbuch steht auch erstmals als E-Book zur Verfügung und ist im Buchkauf mit inbegriffen.

Die 4. Auflage des Rezeptbuches enthält auf 566 Seiten 723 Rezepte sowie 300 Step-by-Step-Aufnahmen und viele neue Bilder. Das Rezeptbuch beinhaltet eine DVD, die die Sous-Vide-Küche, die Bromatologie, die Basis der Hygiene sowie die Avantgarde- und Molekularküche behandelt. Die DVD ist in den fünf Sprachen Deutsch, Englisch, Französisch, Spanisch und Italienisch abspielbar.

Alle Rezepte der 3- und 4. Ausgabe stehen neu auf einer Onlinedatenbank zur Verfügung. In dieser finden sich aber noch viele zusätzliche und neue Rezepte - über 1500.

Das Pauli-Lehrbuch wächst seit 90 Jahren mit dem Beruf des Kochs, mit seinen pädagogischen und methodischen Ansprüchen. Mit der 14. Auflage entstand die bestmögliche Kombination aus Wissen und Handhabung.